Голодна кутя (Середня Наддніпрянщина)

ГОЛОДНА КУТЯ
(СЕРЕДНЯ НАДДНІПРЯНЩИНА)

Рецепти страв записані від місцевих жительок села Лісники Києво-Святошинського р-ну Київської області Шаман (Погребна – дів. прізв.) Марії Василівни 1912 р.н. та Шиман (Погребна – дів. прізв.) Софії Василівни 1922 р.н., а також – від жительки села Калита Броварського р-ну Київської області Кудіної Пелагеї Миколаївни 1913 р.н.

1. Кутя

Крупа ячмінна – 3 скл.

Мак – 1 скл.

Горіхи (волоські) – 1 скл.

Родзинки – 0,5 скл.

Узвар – 7-8 скл. 

Мед – 0,5 скл. 

Звечора замочити у воді ячмінну крупу (перловка) та родзинки. Зранку відрити крупу до готовності. Перетерти в макітрі мак з цукром, додати трохи води. Горіхи подрібнити у ступці. Перемішати крупу, горіхи, мак та родзинки, заправивши до смаку медом та узваром. Страва має бути рідкою.

2. Узвар

Груші сушені – 1 скл.

Сливи сушені – 1 скл.

Яблука сушені – 2 скл.

Цукор – 1 скл.

Вода – 4 л

Усі сушені фрукти промити та залити водою, залишити на ніч. Зранку  поставити на невеликий вогонь. Довести до кипіння, а потім – зменшити вогонь до мінімуму. Додати цукор до смаку. Варити півгодини, після чого – суміш щільно накрити й настоювати до повного охолодження. 

3. Риба (товченики)

Щука – 1 шт. (500 г)

Цибуля – 1 шт.

Морква – 1 шт.

Булка 

Зелень сушена

Лавровий лист

Сіль

Перець

Щуку почистити, промити й відварити у воді. До юшки додати цибулі, моркви та зелені, лаврового листа, солі до смаку. Юшку потрібно відцідити, а відварену рибу –  витягти, охолодити й відібрати м’якоть, знявши обережно шкірку з риби. До м’якоті риби додати білого хліба, солі, свіжої, потертої на тертку цибулини, приправ до смаку, а потім – потовкти до однорідної маси. Шкірку щуки нарізати невеличкими шматочками та наповнити готовим фаршем. Товченики охолодити. Юшку закип’ятити й додати до неї сформованих шматочками товчеників, варити до повної готовності протягом 10-и хвилин. 

4. Вареники
Борошно – 1 кг

Відвар картопляний або вода – 2 скл.

Картопля – 10 шт.

Кріп сушений – 2 ст. л.

Цибуля – 2 шт.

Сіль – 1 ч. л.

Олія

Замісити еластичне тісто та накрити його рушничком на 15 хвилин. За цей час зробити картопляну начинку: картоплю відварити, підсолити, перем’яти до стану пюре, додати солі та сушеного кропу. Тісто тоненько розкачати й «нарізати» кружечки з допомогою стакана. У центр кружечків покласти начинку й сформувати маленькі варенички, зліплюючи краї тіста між собою. Приготувати засмажку із цибулі й полити нею готові вареники. 

5. Капуста квашена

Капуста – 2 шт.

Морква – 2 шт.

Сіль

Капусту дрібно пошаткувати, моркву натерти на тертку й перемішати. Усе  засипати сіллю й добре утрамбувати в бочку, щоб з’явився сік. Капусту можна періодично перемішувати. Через тиждень винести в погріб чи інше холодне темне місце. Аби капуста не скисла й не зіпсувалась, треба пильнувати за чистотою посуду.

6. Капусняк пісний з пшоном

Морква – 1 шт.

Цибуля – 1 шт.

Капуста (невеличка) – 1 шт.

Пшоно – 1 скл.

Перець
        Лавровий лист

Сіль

У киплячу воду додати дрібно нарізаної соломкою капусти. Картоплю очистити й порізати кубиками. Варити разом із капустою. Як овочі закипіли, додати заздалегідь промитого пшона. Почистити моркву й цибулю, посмажити на олії. Через 5-10 хвилин додати смаженої цибулі з морквою, а також – солі й приправ до смаку. Капусняк має настоятися 1 годину.

7. Голубці пісні

Капуста – 1 шт.

Пшоно –  4 скл.

Цибуля – 1 шт.

Морква – 1 шт.

Сіль

Перець

Головку капусти запарити, зняти листки й зрізати грубі прожилки. Пшоно запарити в гарячій воді й злити. Проварити пшоно протягом 10-и хвилин (до напівготовності). Смажити на олії цибулю й моркву. Перемішати пшоно й засмажку. Зробити невеликі голубці.

На дно посуду, в якому будуть тушкуватися голубці, покласти шар листя капусти (сирої). Голубці викласти шарами на дно посуду й залити підсоленою водою та смаженою цибулею з морквою, накрити зверху шаром капусти. Тушкувати півтори години.

8. Оселедець

Оселедець – 1 шт.

Цибуля – 1 шт.

Олія – 3 ст. л.

Оселедець порізати на шматочки. Дрібно посікти цибулю й викласти зверху на оселедець. Полити олією.

9. Квасоля

Квасоля біла – 1 скл.

Картопля – 2 шт.

Морква – 1 шт.

Цибуля – 1 шт.

Олія

Сіль

Перець

Квасолю замочити на ніч. Зранку відварити до готовності. Картоплю відварити й порізати на дрібні квадратики. Цибулю й моркву дрібно порізати та засмажити на олії. Усі компоненти перемішати.

10. Гриби (опеньки) квашені

Опеньки – 2 скл.

Цибуля – 1 шт.

Олія – 5 ст. л.

Гриби промити, цибулю дрібно нарізати й додати до грибів. Заправити олією.