Оригінальні страви згадані в поемі «Енеїда» І.П. Котляревського

Оригінальні страви згадані в поемі «Енеїда» І.П. Котляревського
              Відомий етнограф Микола Андрійович Маркевич (1804-1860) ще в ХІХ столітті на основі зібраних у 1820-1830 рр. записів видав книжку «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». У ній описує харчові вподобання українців і, звісно, згадує, уривки з поеми «Енеїда», яка є нашою своєрідною кулінарною енциклопедією.
  Пили горівку до ізволу
І їли бублики, кав’яр.
Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни;
З потрібки баба-шарпанина,
Печена з часником свинина…
  Борщ

Інгредієнти:

Процес приготування борщу:

Цибуля – 2 шт. М'ясо — 300 гр Буряк – 2 шт. Білокачанна капуста – 1 шт. Чорний перець горошком – 10 шт. Сіль – за смаком Квашений буряк – 1 шт. Солонина – 100 гр Буряковий квас – 350 мл   БУБЛИКИ Борошно пшеничне – 1 кг Олія чи масло Мак Сіль

Капуста, буряки та м'ясо кладуть у горщик. Заливають буряковим квасом і затовкують солониною Ставлять на вогонь. Коли закипить, його солять та знову додають солонину з цибулею. Борщ подають зі сметаною. У піст у борщ кладуть рибу, конопляну олію з підсмаженою цибулею.         Учиняють пшеничне тісто, замішують круте тісто, додаючи пісну олію (у піст) чи масло. Коли тісто підніметься, розкатують тоненько, надаючи округлу форму. Зверху посипають маком, сіллю. Випікають у печі.

Шпундра з буряками

Інгредієнти:	Процес приготування шпундри з буряками:
Свинячої грудинки – ½ кг Смалець – 2 ст. ложки Буряк – 3 шт. Буряковий квас – 1,5 склянки Пшеничне борошно – 1 ст. ложка Цибуля – 1 шт. Сіль, перець.   ГАЛУШКИ Гречане борошно Олія Цибуля Сіль	Свинячу грудинку підсмажують із цибулею на сковороді, а потім варять у буряковому квасі разом із нарізаними буряками та заправляють борошном. Сіль і перець додають за смаком.           Гречане борошно підбивають на воді до густої консистенції. У киплячу підсолену воду тісто кидають невеликими шматочками. Вариться 20-30 хв. Подають із смаженою цибулею на олії (у піст) чи солонині, маслі.

Баба-шарпанина
 

Інгредієнти:	Процес приготування баби-шарпанини:
Лящ, короп, тарань (або інша риба)  –1 кг Пшеничне борошно – 1 склянка Олія для смаження  – 2,5 ст. ложки Цибуля  – 2 шт. Бульйон із риби – пів склянки Сіль, перець – за смаком	Відварити тарань або чабак (лящ, короп). Вийняти з бульйону, вибрати кістки, нарізати шматочками. Покласти ці шматочки на сковорідку. Розвести рідко пшеничне борошно в тому ж бульйоні, покласти в тісто підсмажену цибулю. Полити цим шматочки риби, посипати перцем і поставити в піч. Запікати близько 40 хвилин. Подавати, як підніметься маса.

    На закуску наклали сала,
Лежала ковбаса чимала
І хліба повне решето.
Троянцям всім дали тетері
І відпустили…
Тетеря

Інгредієнти до тетері:

Процес приготування тетері:

Пшоно – 1 склянка Гречане борошно – 1 склянка Олія – 50 мл Вода – 4 склянки Зелень, сіль – за смаком

Узяти порівну пшона та гречаного борошна. Пшоно варити так, щоби воно зовсім розварилося. Потім влити в нього розколочене у воді гречане борошно й довести до кипіння. Іноді готували не з гречаним борошном, а з крупою, яку, як і пшоно, розварювали. Тетеря за густиною повинна була нагадувати куліш, тобто мати консистенцію негустої сметани. Заправляли олією, вершковим маслом, засмажкою з цибулі чи шкварками.

  І ласощі все тільки їли:
Сластьони, коржики, стовпці,
Вареники пшенишні, білі,
Пухкі з кав’яром буханці.
  Сластьони (сластіони)
 

Інгредієнти до сластьон:

Процес приготування сластьон:

Пшеничне борошно – 1 кг Молоко ½ л Яйця – 3 шт., 4 жовтки Вершкове масло – 100 гр Мед – 200 гр. Сіль – дза смаком

Сластьони –  шматочки дріжджового тіста, які смажили на олії. Готове тісто має бути однорідним і повинно відставати від рук. Поставити його у тепло. Потім знову вимісити і цю процедуру повторити ще раз. Коли тісто підійде черговий раз, брати руками, змоченими олією, невеличкі шматочки, викачувати між долонями акуратні кульки або бублички і складати на стільничку, притрушену борошном. Смажити в олії. Коли вони зарум’яняться, вийняти. Готові ласощі викласти на велику тацю.

  Тут їли різнії потрави,
І все з полив’яних мисок,
І самі гарнії приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підливою индик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик.
  Лемішка
 

Інгредієнти:

Процес приготування лемішки:

Гречане борошно – 2 склянки Окріп – 1 склянка води Для заправки: Олія, цибуля, часник, сіль       Свиняча голова до хрону Голова свиняча Хрін Борошно Сметана Сіль       ЛОКШИНА Пшеничне борошном Яйця Молоко   КУЛІШ Пшоно Вода Масло, солонина     КАША Крупа пшенична, гречана, вівсяна. Ячмінна.   ЗУБЦІ Крупа ячмінна Вода Конопляне молочко     ПУТРЯ Крупа ячмінна Солод Солодкий квас         КВАША Борошно житнє, гречане — 1 кг. Солод Вода

Гречане борошно підсмажити, розвести його соленим окропом і ретельно розмішати. Скласти в горщик, поставити в піч на 1 годину. Вийняти і подавати з підсмаженою на вершковому маслі або олії цибулею.   Очистити й вимити свинячу голову й поставити варити. Натерти хрін, засмажити його на маслі, поклавши туди борошно та розвести бульйоном. Додати сметану й закип'ятити з невеличкою кількістю солі. Голову вийняти з окропу та відділити від неї нижню щелепу. Голову полити соусом із хрону.   Замісити пшеничне тісто на яйцях, розкатати тонким пластом тісто. Нарізати тоненькими смужками та зварити у воді з маслом або молоці. Промити пшоно в горщику, залити водою та зварити з олією чи коров'ячим маслом, або в солонині.       Буває пшенична, гречана, вівсяна, ячмінна. Вариться на воді та заправляється засмажкою. Зварити ячмінну крупу у воді, а потім двічі закип'ятити в молоці з конопляного насіння.   Зварити ячмінну кутю, викласти в ночовки, пересипати житнім солодом, добре змішати. Скласти в дерев'яний короб, залити солодким квасом і поставити в тепле місце на добу.   У дерев'яну посудину скласти житнє та гречане борошно, додати солод. Розвести суміш напівкип'яченою водою, дати настоятися. Поставити в тепле місце та зварити. Квашу подають гарячою.

  Латин по царському звичаю
Енею дари одрядив:
Лубенського шмат короваю,
Корито опішнянських слив,
Горіхів київських смажених,
Полтавських пундиків пряжених
І гусячих п’ять кіп яєць.
  Полтавські пундики пряжені
 

Інгредієнти до полтавських пряжених пундиків:	Приготування полтавських пряжених пундиків:
Борошно – 3 склянки Олія конопляна Цибуля – 2 шт.	Взяти пшеничне кисле тісто, підсмажити цибулю на конопляній олії. Перекласти коржики цією цибулею (15-20 шарів) і поставити в піч.