СВЯТВЕЧІР. Багата кутя (Гуцульщина)

«Ріство – се велике рокове сєто у нас. З него починаєтси рік, то все, що рихтуєтси у нас має певний знак, ворожьбу, чинність. Так на Свєтий вечір у доброї газдині конче має бути 12 страв, бо 12 місяців, 12 Апостолів. Могло бути і борше, скілько статку на столі на Свєтий вечір – такий буде цілий рік. То давно кожен тримаєси старого звичаю і готовлят насамперід: пшеницю, вар, цвіклі, пироги, шухи, фасолю колочену із цибульов смаженов, смажку, пшоняну кашу, пампухи смажені на олії, рибу смажену, голубці, борщ червоний з грибами, мелайний (кукурузений) хліб солодкий з приправов – цинамонов і гвоздиками». 

Рецепти страв записані від місцевих жительок села Яворів Косівського району Івано-Франківської області Лосюк (Костреюк – дів. прізв.) Ганни Іванівни 1912 р.н. та Гондурак (Бучук – дів. прізв.) Параски Миколаївни 1928 р.н., а також – від жительки села Шепіт Косівського р-ну Івано-Франківської області Габорак Марії Василівни 1926 р.н.

1. Пшениця (Кутя)

Пшениця – 1 л

Мак – 2 скл.

Мед (гречаний, липовий, квітковий) – 1,5 скл.

Горіхи (подрібнені) – 1 скл.

Вода – 2 л

Сіль – 0,5 ч. л.

Пшеницю звечора добре промити кілька разів і залити чистою холодною водою. Зранку воду злити, промити ще раз та залити чистою свіжою холодною водою, посолити й поставити варитися. Після того, як закипить, зменшити вогонь і варити до готовності, слідкуючи, щоб пшениця не пригоріла. 

Мак залити окропом, злити воду та розтерти в макітрі. Змішати із пшеницею, підсолодити так, щоб «не передати куті меду!». 

2. Вар (узвар)

Груші сушені– 1 скл.

Сливи сушені – 1  скл.

Яблука сушені – 2 скл.

Афини (чорниця) сушені – 1 скл.

Мед – 1 скл.

Вода – 5 л

Усі сушені фрукти промити, залити водою й залишити на ніч. Зранку долити залишок води й поставити на невеликий вогонь. Довести до кипіння, а потім – зменшити вогонь до мінімуму та варити півгодини. Суміш щільно накрити й настоювати до повного охолодження. Мед додавати тоді, коли узвар трохи охолоне.

3. Шухи (буряк)

Буряк – 500 г

Гриби сушені – 100 г

Цибуля – 2 шт.

Часник – 3-4 зубчики

Квас яблучний – 1 ст. л.

Олія

Гриби замочити на 1-2 години. Відварити й дрібно порізати соломкою. Цибулю почистити, порізати й підсмажити на олії, додати порізаних соломкою грибів та підсмажити їх із цибулею. Сирий буряк промити й покласти в кітлик. Після того, як буряк звариться, потерти його на тертку чи дрібно порізати. Змішати буряк із грибами та цибулею. До смаку додати солі, перцю, дрібно потовченого часнику та яблучного квасу.

4. Голубці пісні

Капуста (квашена) – 1 шт.

Крупа кукурудзяна – 2 скл.

Часник – 2 зубчики 

Цибуля – 1 шт.

Морква – 1 шт.

Олія

Кукурудзяну крупу та листя квашеної капусти треба пропарити. Зробити засмажку на олії із цибулі та моркви. Змішати крупу із засмажкою, додати солі, приправ й закрутити голубці, складаючи їх у глечик. Додати води й засмажки для тушкування. Готові голубці зверху полити дрібно натертим часником.

Пісні голубці також дуже смачні й з тертої бульби. Потрібно натерти 2-3 бульби (у сирому вигляді), відцідити зайву рідину, додати 3-4 вареної та натертої на тертку бульби, а також – засмажки на олії (морква та цибуля). Загорнути в капустяне листя. Тушкувати так само, як і голубці з кукурудзяної крупи. Сіль, перець – до смаку. 

5. Підбиті гриби

Борошно – 3 ст. л.

Гриби – 100 г

Часник – 2 зубчики

Цибуля – 2 шт.

Вода – 2 л

Зелень сушена

Сіль

Гриби промити, замочити й проварити у 2-х літрах води. Борошно перепалити на пательні, охолодити, після чого – перемішати. Окремо зробити засмажку із цибулі на олії. До смаку додати солі, сушених кропу та петрушки.

6. Барабуля (Картопля)

Барабуля – 5 шт. 

Огірок (квашений) – 2 шт.

Цибуля – 1 шт.

Олія

Добре помити барабулю, відварити в лушпинні. Охолодити й очистити від лушпиння. Нарізати на маленькі шматочки та додати дрібно насіченого квашеного огірка. Заправити цибулею та олією.

7. Різдвяний хліб (колач)

Борошна – 1 кг

Вода (тепла) – 300 мл

Олія (лляна) – 100 мл 

Сіль – 1 ч. л.

Насіння кмину та льону по 1 ст. л

Закваска хлібна

У глибокій мисці перемішати борошно та сіль, усередині зробити заглиблення. Додати хлібної закваски, поступово вливаючи води. Вимішувати, доливаючи потроху олії, додати насіння кмину та льону. Місити треба поволі: спочатку в мисці, а потім – виклавши на стільницю. Тісто повинно бути еластичне й добре відходити від рук. Суху чисту миску змастити олією, покласти в неї тісто й добре загорнути, щоб воно не засихало. Коли тісто підросте, викласти його в змащену олією форму. Накрити чистим рушником. Коли буханець збільшиться вдвічі, посипати його борошном й випікати протягом 40-45 хвилин. За 15 хвилин до кінця випікання посипати хліб насінням льону.

8. Риба смажена

Риба (форель річкова)

Борошно – 0,5 скл.

Цибуля – 1 шт.

Морква – 1 шт.

Олія

Рибу промити, посолити й порізати на шматочки, обсмажити в борошні. На олії підсмажити моркву й цибулю. Усе протушкувати в засмажці, додавши томату. 

9. Борщ червоний із вушками

Буряк червоний – 2 шт.

Цибуля – 1 шт.

Морква – 1 шт. 

Картопля – 2 шт.

Капуста – 1/4 головки

Квасоля відварена –1 скл.

Квас буряковий – 3 скл. 

Гриби сушені (білі, козарики) для вушок – 1 скл.

Борошно – 3 скл.

Петрушка (корінь, зелень) – 1 шт.

Сіль

Дрібно пошаткувати буряк, моркву, петрушку. Залити водою й варити протягом 15-и хвилин. Додати картоплі, пошаткованої капусти й варити до готовності. Під кінець приготування всипати готову квасолю, заздалегідь присмажену на олії цибулю, додати бурякового квасу.

Гриби на вушка намочити на ніч, зранку відварити в тій самій воді. Цей відвар і трохи грибів додати у борщ. Гриби дрібно порізати (перемолоти на млинок) і підсмажити із цибулею на олії. Замісити тісто як на вареники, порізати на маленькі чотирикутники, начинити грибною масою. Зліплювати по два протилежних кінці. Варити у підсоленій воді протягом декількох хвилин. Подавати до гарячого борщу. 

10. Поливка грибна із пшоном

Гриби сушені – 100 г

Пшоно – 150 г

Морква – 1 шт.

Цибуля – 1 шт.

Корінь петрушки – 1 шт.

Олія – 2 ст. л.

Гриби добре промити, замочити, дрібно порізати й зварити в тій самій воді. Коли гриби майже зварились, додати добре промитого пшона, нарізати моркву, петрушку й варити до готовності. Нарізану цибулю підсмажити на олії й додати до поливки.

11. Саломаха

Часник – 5 зубчиків

Олія – 1 ст. л.

Сіль

Почистити часник, посолити й потовкти товкачем в дерев’яній ступці. Додати води та олії. Це – гуцульська мачанка до кулеші, хліба, бобів тощо.

12. Кізлики. Цепки (Картопля)

Картопля – 3 шт.

Картоплю помити, почистити й нарізати пластинками. Пекти на шпаргаті чи пательні (сковорідка). Куштувати із саломахою.

13. Пироги з капустою
Борошно – 1 кг

Вода – 2 скл.

Капуста – 1 шт.

Цибуля – 2 шт.

Сіль – 1 ч. л.

Олія

Замісити еластичне тісто. Зробити начинку: капусту насікти дрібно, підсолити, протущкувати. Тісто тоненько розкачати й «нарізати» кружечки з допомогою склянки. У центр кружечків покласти начинку й сформувати маленькі (варенички) пироги, зліплюючи краї тіста між собою. Приготувати засмажку із цибулі й полити нею готові пироги.