Щедрий вечір на Поділлі

Кутя

Пшениця  2 склянки, мак 250 г, цукор за смаком, мед за смаком, волоські горіхи 100 г.

Спочатку нам знадобиться пшениця. Її можна купити шліфовану, а можна самостійно перебити у великій ступі, а потім відділити сухі частини із зерен. Промиваємо пшеницю водою, зціджуємо її, поміщаємо зерно в каструлю, заливаємо чистою холодною водою.

Ставимо пшеницю на плиту і варимо до готовності. Періодично кашу потрібно перемішувати.

Тепер нам знадобиться макітра. Поміщаємо сюди мак. Заливаємо його окропом, накриваємо кришкою і залишаємо на 6, а краще 12 годин.

У макітру з маком додаємо цукор та мед за смаком. Перетираємо їх у макітрі. Мак повинен виділити молоко.

Після цього в макітру додаємо варену пшеницю. Ретельно все перемішуємо.

На наступному етапі подрібнюємо ножем волоські горіхи. Відправляємо їх у макітру і знову все перемішуємо.

Узвар

Сушені яблука 100 г, сушена груша 100 г, сушений чорнослив 100 г, родзинки 50 г, мед 2 ст. л., вода 3 л.

Сухофрукти складаємо в глибоку миску, заливаємо водою на 20-30 хвилин. Потім промиваємо під проточною водою кілька разів.

Вливаємо три літри холодної води і всипаємо добре промиті сухофрукти, ставимо на вогонь. Якщо ви замість меду будете використовувати цукор, тоді кип'ятимо воду, додаємо цукор, проварюємо кілька хвилин і всипаємо сушку в киплячу воду.

Доводимо узвар з сухофруктами до кипіння і прибираємо каструлю з вогню.

Накриваємо каструлю кришкою, можна укутати рушником або ковдрою, і залишаємо настоятися.

Після того, як узвар трохи охолов і став теплим, додаємо мед, після чого добре перемішуємо. Пам'ятайте, мед додаємо в теплий напій, щоб він не втратив свої корисні властивості.

Остиглий узвар з медом і чорносливом наливаємо в глечик і пригощаємо сім'ю.

Капусняк

Капуста білокачанна 1 качан, морква 1 шт., цибуля 1 шт., картопля 3 шт., пшоно 70 г, свинина 400 г, сало 300 г, пшеничне борошно 3 ст. л., рослинна олія для смаження, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, лавровий лист за смаком.

На першому етапі приготування нам потрібно помити шматок м’яса. Після цього ми його кладемо в каструлю, заливаємо водою і ставимо на вогонь. Варимо м’ясо до на пів готовності, тобто приблизно 60-90 хвилин. У процесі варіння бульйон можна підсолити. Періодично з рідини знімаємо пінку.

Далі потрібно промити та процідити пшоно, а потім залити його кип’ятком буквально на 2-3 хвилини. Відправляємо у бульйон проціджене від рідини пшоно.

Далі нам потрібно почистити від шкірки моркву. Натираємо її на дрібній тертці.

На наступному етапі нам потрібно висипати в бульйон з пшоном натерту моркву і м’ясо. Ми його попередньо зварили, тому тепер нарізаємо на маленькі шматочки і висипаємо в каструльку.

Окрім цього, в капусняк потрібно додати перемелене сало. Перемішуємо всі компоненти і варимо 10 хвилин з моменту закипання.

У цей час нам потрібно попрацювати з основним інгредієнтом страви – білокачанною капустою. Її потрібно натерти на крупній тертці. Відправляємо її у каструлю і варимо ще 20 хвилин.

Далі потрібно додати сіль і перець. Усе перемішуємо і продовжуємо варити на маленькому вогні.

Тепер чистимо картоплю. Натираємо її на найдрібнішій тертці, а потім поступово вводимо в капусняк.

На наступному етапі потрібно приготувати засмажку. Для цього чистимо цибулю і нарізаємо її на маленькі кубики. Висипаємо у розігріту з олією сковорідку.

Коли цибуля стала золотавою, до неї потрібно додати три столові ложки пшеничного борошна. Перемішуємо і трішки обсмажуємо. Готову засмажку відправляємо в капусняк.

За 10 хвилин до готовності в капусняк потрібно додати лаврове листя. 

Печення (ребра запечені у горщику)

Ребра  500 гр., картопля 6 шт.,  цибулина 1 шт., морква 1 шт., часник 2 зубці, рослинна олія для смаження, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, сметана 100 гр., лавровий лист за смаком, кріп. 

Цибулю дрібно нашаткувати.

Ребра помити і просушити. Нарізати на середні шматочки так, щоб у кожному горщику було кілька шматочків.

Натерти всі шматочки сіллю з перцем і залишити маринуватися

Обсмажити реберця з цибулею на соняшниковій олії. Додати води і тушкувати 10-15 хвилин.

Підготувати овочі: почистити і помити. Картоплю нарізати на середні кубики. Цибулю і моркву порізати на дрібні шматочки.

Сметану, перець і сіль перемішати в окремій чашці.

Викласти у горщики, шар картоплі, шар заливки, реберця, шар моркви, шар заливки.

Поставити в духовку на 30-40 хвилин при температурі 200 градусів C.

Перед подачею посипати дрібно подрібненим кропом.

Вареники з картоплею та капустою

Вода 200 мл, сіль 1 ч. ложка, яйця 1 шт., пшеничне борошно 3,5 склянки, квашена капуста 400 г, перець чорний мелений за смаком, цибуля 2 шт., рослинна олія для смаження.

У миску наливаємо воду кімнатної температури. Додаємо одне яйце і дрібку солі. У миску з водою і яйцем всипаємо просіяне борошно і починаємо вимішувати тісто.

На столі, присипаному борошном, вимішуємо м'яке слухняне тісто. Перекладаємо його в миску і прибираємо в холодильник на 30-40 хвилин.

Квашену капусту викладаємо на сковороду з олією й обсмажуємо на середньому вогні. Додаємо одну дрібно нарізану цибулину. Додаємо сіль і перець за смаком і смажимо близько 10-15 хвилин, безперервно помішуючи. Знімаємо капусту з вогню і чекаємо, коли вона повністю охолоне.

Картоплю чистимо, миємо й варимо в підсоленій воді до готовності. За допомогою товкача подрібнюємо картоплю до стану пюре.

Щойно начинка охолоне, дістаємо з холодильника наше тісто. Викладаємо його на стіл, присипаний борошном і розкатуємо в тонкий джгут. Нарізаємо цей джгут на однакові шматки.

За допомогою скалки розкатуємо медальйони у тонкі млинці. На кожен із них кладемо чайну ложку смаженої капусти або картоплі. Щільно защипуємо краї вареників.

Вареники варимо в киплячій підсоленій воді. В середньому вареники варяться не більше 5-7 хвилин.

На розігрітій сковороді обсмажуємо дрібно нарізану цибулю і салом. 

Готові вареники подаємо зі сметаною, шкварками та цибулею. 

Кров’янка 

гречаної крупи 2 склянки, крові 1 літр, молока 200 мл, свинячого сала 300-350 гр., м’яса 150-200 гр., дрібка чорного меленого перцю, духмяного перцю 2-4 горошини, кілька лаврових листів, сіль за смаком, підготовані кишки 3-4 шт., смалець.

Гречку перебрати та промити під проточною водою. Зварити розсипчасту гречану кашу. 

Окремо відварити в воді з лавровим листом та кількома горошинками духмяного перцю сало. Готове сало охолодити та разом з м’ясом пропустити через м’ясорубку. 

Кров процідити крізь сито та за необхідності протерти через нього згустки. В великій посудині перемішати всі інгредієнти для фаршу, приправити сіллю та спеціями. 

Начинити кишки отриманою начинкою. Начиняти треба обережно та не дуже щільно аби при приготуванні оболонки не тріснули. Якщо кишка доволі довга то начинену ковбасу можна в кількох місцях додатково перев’язати ниткою сформувавши невеличкі ковбаски.

Начинені ковбаси опустити в киплячу воду та варити хвилин 10-12. У процесі варіння необхідно проколоти ковбасу в кількох місцях голкою або зубочисткою. 

Відварену ковбасу перекласти на деко попередньо змащене смальцем та запікати в духовій шафі 25-30 хвилин при температурі 250 градусів.

Готову кров’янку можна подавати до столу як гарячою так і холодною, також її можна приправити подрібненим часником.

Домашня ковбаса

мяса свинини 1 кг, сала 400 грамів, часнику 8-9 зубчиків, солі 2-3 чайні ложки, духмяного перцю 8-10 горошинок, мелений перець за смаком, попередньо підготовані кишки,смалець.

М'ясо зачистити від плівок та сухожиль, нарізати дрібними шматочками. Половину сала також дрібно нарізати, іншу частину сала пропустити через м’ясорубку. 

Змішати подрібнене м'ясо та сало, приправити сіллю, перцем та посіченим часником. Ретельно вимішати фарш до однорідного стану. 

Готовим фаршем начинити кишки, зав’язавши кулінарною ниткою спочатку один кінець, а після повного наповнення інший. Сформовану ковбасу необхідно перемістити в холодне місце на 5-6 годин, аби м'ясо гарно просолилося, фарш став однорідним та трошки «визрів».

Вилежану ковбасу перед смаженням в кількох місцях необхідно проколоти, така маніпуляція допоможе зберегти оболонку цілою в процесі приготування. 

Смажити ковбасу на смальці до готовності. Готувати можна як на сковорідці, так і в духовій шафі. За бажанням ковбасу можна попередньо проварити у підсоленій воді хвилин 10, а вже потім смажити або запікати.

Розкласти в горщики та залити смальцем.

Голубці

1 качан капусти 1 морква, 1 цибулина, 1 болгарський перець, 1 склянка пшона, 300 г свинячого або свинячо-яловичого фаршу, 1 яйце, 1,5 склянки томатного соку, 50 г вершкового масла, 2 ст. ложки смальцю ( або олії), 2 лаврових листа, 0,5 ч. ложки цукру, чорний мелений перець, коріандр, сіль за смаком.

Пшоно промийте, залийте окропом так, щоб покрилася крупа, щільно накрийте і дайте настоятися 30 хвилин. Якщо будуть надлишки води, злийте.

Овочі помийте. Цибулю дрібно поріжте. Моркву потріть на тертці.

На смальці (або на олії ) обсмажте цибулю, додайте моркву і смажте, помішуючи, 3-5 хвилин.

Відкладіть зі сковороди половину зажарки, а у половину, що залишилася, лавровий лист, цукор, сіль і залийте томатним соком. Перемішайте і дайте покипіти 3 хвилини.

Опустіть капусту в окріп на 3-5 хвилин, поступово знімаючи листя з качана. Капустяні листи мають стати м'якими, але не перевареними.

Висушіть і остудіть капустяне листя. Акуратно зріжте товсті частини з листя, не порушивши цілісність листа.

Приготуйте начинку для голубців.

З'єднайте фарш, пшоняну кашу, половину зажарки, яйце, перець, коріандр, сіль і добре перемішайте.

Приготуйте голубці.

На капустяний лист викладіть невелику порцію фаршу і, щільно загортаючи лист конвертиком, сформуйте голубець.

Дно посуду, в якому готуватимуться голубці, застеліть шаром капустяного листя. Викладіть на нього голубці, а зверху залийте томатною підливою і додайте шматочки вершкового масла. Якщо підлива не покриває голубці, долийте води.

Тушіть голубці на слабкому вогні 30-40 хв.

Подавайте голубці гарячими, прикрасивши зеленню.

Кисіль з ягід

1 склянка ягід, 1 л води для кисілю, 3 ст. ложки цукру, 3 ст. ложки крохмалю і  склянка кип’яченої охолодженої води для його розведення.

У киплячу воду викласти підготовлені ягоди. Коли вода знову закипить, продовжувати варити 5-7хвилин.

Тим часом розвести крохмаль в холодній воді, ретельно перемішуючи, щоб не було грудочок. Потрібно знати, що крохмаль швидко осідає, тому перемішати його потрібно буде ще раз перед тим, як вилити у ємність з ягодами.

Довести кисіль до кипіння, але не кип'ятити, і відразу вимкнути.

Розлити по глибоких тарілках та дати загуснути.

Соління

Помідори – 2 кг. кріп – кілька парасольок, хрін (корінь) – 10 г., листя смородини і вишні – по 10-20 г (кілька штук), часник – 5-6 зубків, перець червоний гострий – півстручка, сіль – 120-150 мл, вода – 2 л. 

Банки для засолювання помідорів добре помийте. Промийте проточною водою вишневі і смородинові листя. Почистіть від лушпиння часник. Нарізати його не треба. Помийте і поріжте на невеликі шматочки гострий перець і корінь хрону. Частину підготовленої зелені укладіть на дно банки. Помідори добре помийте і щільно укладіть в банку, перекладаючи їх нарізаними коренем хрону і гострим перцем, зубками часнику і кропу парасольками. Банку кілька разів струсніть, щоб помідори щільно вклалися. Приготуйте розсіл з кип’яченою водою та сілю в зазначених у рецепті кількостях. Отриманим розсолом залийте помідори, банку прикрийте кришкою і залиште на кілька днів в умовах кімнатної температури для заквашування. Після закінчення цього часу помістіть помідори на зберігання в холодне місце.

2 кг свіжих огірків, 2 шт. парасольки кропу, 4 шт. вишневого листа, 3 шт. листя дуба, 5 шт. листя чорної смородини, 3 шт. молодих листя винограду, 6 шт. зубчиків часнику, 8 шт. перець чорний горошок, 2 шт. лаврового листа, 1,5 літра води, 0,1 кг великої повареної солі.

Перед будь консервацією овочі завжди ретельно миються. В даному випадку слід добре вимити всю необхідну листя.

Кінчики огірочків обрізаються і на деякий час опускаються в воду.

Можна зайнятися приготуванням розсолу. Для цього потрібно нагріти трохи води і розчинити в ній сіль. В сольовий розчин заливається холодна вода і фільтрується.

Приготовлені листя можна порвати руками або подрібнити ножем.

На дно банки висипається перець, кладуть лавровий лист, парасольки кропу і порізані на кілька частин зубчики часнику.

Можна викладати огірки, перекладаючи їх подрібненою зеленню.

У посуд з викладеними огірочками заливається сольовий розчин, банка накривається марлею. В такому стані консервацію слід залишити в теплому приміщенні на кілька днів для бродіння.

По закінченню терміну кількість розсолу зменшується, так як огірки ввібрали необхідний обсяг солоної рідини.

У банку доливається до країв відсутня солона рідина, і вона щільно закривається пластмасовою кришкою.

Після цієї процедури банку одразу виносять в холодне місце.

Паляниця «Маланка»

Опара: вода тепла – 125г., дріжджі свіжі – 10г, борошно –225г.; Тісто: вода тепла – 150г., сіль –  7г., цукор – 10г., молоко –  2ст. л., Борошно – 275г., олія –  2 ст.л.

Готуємо опару. Для цього у воді треба розчинити дріжджі, залишити на 10 хвилин, щоб дріжджі розпустилися. Вилити у глибоку миску та замісити. Повинен вийти колобок. Опару залишити на 3 години.

З плином часу в воді розчинити сіль, цукор, молоко. Вилити на опару, руками замісити. Зверху додати борошно. 

Після 10 хвилин замісу додати олію. Після закінчення замісу, тісто дістати, сформувати кулю, укласти в ємність, злегка змащену олією і прибрати в тепле місце на 1 годину.

Сформувати круглий коровай і укласти швом вниз на деко, застелене папером.

Накрити рушником і прибрати в тепле місце на 1 годину. 

За 20 хвилин до призначеного часу включити духовку на 200С, на дно поставити широку ємність з налитою водою, шаром приблизно на два пальці.

Перед випічкою, гострим ножем надрізаємо приблизно половину окружності хліба, відступивши від низу на 3/4 - отримаємо характерний для паляниці "козирок". 

Змастити хліб за допомогою пензлика розчином - 1 ст. л. води, на кінчику ножа сіль і стільки ж соди. Відразу ж посипати тонким шаром борошна.

Випікати в духовці, не змінюючи температуру і не виймаючи воду 40-45 хвилин.

Готовий хліб при бажанні змастити вершковим маслом і накрити рушником.

Коровай «Василь»

Борошно - 7-9 склянок, сухі дріжджі - 20 грам, рослинна олія або розтоплене вершкове масло - 100 грам, молоко – півсклянки, 10 яєць, сіль - 2 чайні ложки, цукор - 6-8 ложок, спеції для запаху - кориця, терта цедра лимона або ванільний цукор, горіхи, родзинки або інші наповнювачі за смаком.

Залийте підігрітий стакан молока (або води) в миску молоко не повинно бути дуже гарячим, просто теплим.

Розчиніть там дріжджі.

Додайте ложку цукру, акуратно, ретельно перемішайте.

Повільно склянку борошна просійте через сито. 

Зверху присипте отриману опару невеликою кількістю борошна, накрийте серветкою або рушником, залиште на годину. 

Відокремте жовтки від білків яєць, один жовток відкладіть для змащування вироби перед випіканням.

Розітріть інші жовтки з цукром, отриману суміш додайте до опари.

Відкладіть півсклянки борошна, решту просійте у велику миску або каструлю.

Збийте білки.

Розтопіть вершкове масло або підготуйте рослинну олію.

Зробіть в борошні поглиблення, влийте туди опару з жовтками, олію, білки, додайте сіль.

Добре вимішуйте тісто, поступово додаючи відкладене борошно, поки воно не перестане липнути до рук і не стане гладким.

Коли все буде готово, перекладіть масу в посуд, залиште тісто в теплому місці на дві години. Потім його необхідно ще раз вимішати та дати підійти.

Сформуйте з тіста кулю. Залиште частину тіста, якщо плануєте прикрашати коровай, для виготовлення прикрас

Застеліть деко пергаментом, викладіть шар, акуратно змочіть водою.

Придумайте і зробіть прикраси для короваю за допомогою тіста. Не забувайте постійно змочувати прикраси і майбутній коровай, щоб вони не висихали.

Коли процес декорування буде закінчений, змішайте жовток, відкладений раніше, зі столовою ложкою води, добре змастіть поверхню страви, щоб вона була красивою і червоною.

Поставте в розігріту духовку.

Після цього коровай буде випікатися протягом години.